אֶנְזִים הַגְבָּנָה

אנזים הגבנה משמש בתהליך הפיכת החלב מנוזל למוצק הקרוי גבן (curd), והוא שם כולל לאנזימים ממקורות שונים המשמשים בתעשיית החלב. אנזים הגבנה מופק ממקורות שהראשון והחשוב בהם הוא קיבת בעלי חיים מעלי גירה.

תערובת אנזימים זו נקראת rennet, והיא מכילה שני סוגי אנזימים פרוטאוליטיים: פפסין, אנזים פרוטאוליטי בעל פעילות לא ספציפית; וכימוזין (chymosin) המהווה את הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה. מקור נוסף שנחשב נפוץ באותה מידה קרוי FPC (cymosin (fermentation produced. מדובר באנזים הגבנה זהה בחשיבותו לכימוזין, המופק ממיקרואורגניזמים בשיטות של הנדסה גנטית. המקור השלישי בחשיבותו מבחינת נפיצותו הוא ייצור אנזים הגבנה ממיקרואורגניזמים (לא מהונדסים גנטית) על ידי מיצוי של אנזימים פרוטאוליטיים המצויים באופן טבעי באותם מיקרואורגניזמים, לדוגמה Rhizomucor miehei.

לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה: חיתוך מולקולת קפא-קזאין שנמצאת במיצלת הקזאין, בנקודת 106-105 (105פנילאלנין, 106מתיונין), עד לקבלת מיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.