פיסטור

פסטור הוא טיפול בחום בחלב שמטרותיו: (i) ניטרול מיקרואורגניזמים פתוגניים הקשורים לחלב, תוך מניעת סיכונים לבריאות הציבור כתוצאה מצריכת מיקרואורגניזמים אלה, והארכת חיי המדף של חלב באמצעות ניטרול מיקרואורגניזמים מקלקלים. פסטור הוא תהליך הגורם למעט מאוד שינויים כימיים, פיזיולוגיים ואורגנולפטיים (טעם, ריח) במוצר (FAO/WHO, 1986). התהליך כרוך בחימום החלב לטמפרטורות המספיקות לניטרול החיידקים הפתוגניים הוגטטיביים העמידים ביותר לחום והעשויים להיות נוכחים בחלב הגולמי (כלומר, חיידקי מיקובקטריום　טוברקולוזיס הגורמים לשחפת – וחיידקי קוקסיילה　בורנטי הגורמים לקדחת Q), עד לרמה מקובלת (הפחתה ב-5 לוג), וכך להפוך את החלב לבטוח לצריכת בני אדם (Kelly et al., 2005). בנוסף, הפסטור מפחית את המיקרופלורה הטבעית הלא פתוגנית (למשל חיידקי חומצת חלב [LAB]) עד לרמה מקובלת, ומנטרל אנזימים טבעיים/ממקור פנימי הקשורים לקלקול חלב מסיבות שאינן מיקרוביולוגיות.

תהליך הפסטור התגלה במקור על ידי לואי פסטר בשנות ה-60 וה-70 של המאה ה-19 כאמצעי למניעת קלקול יין ובירה. בשנות ה-90 של המאה ה-19 שימש הפסטור לראשונה למניעת קלקול חלב, ולאחר מכן שימש כאמצעי להגנה על בריאות הציבור. בתחילה השתמשו בתהליך של פסטור מנתי (Batch pasteurization), פסטור בבקבוקים, ואף שהוא עדיין בשימוש במספר מקומות, כיום נעשה שימוש רחב במתקנים לפסטור בזרם רציף (flow pasteurizers). יחד עם טיפול במים שפירים ובשפכים, פסטור הוא אחת מההתפתחויות החשובות ביותר למניעת מחלות זיהומיות המועברות ממזון, כגון שחפת. נושאים כמו בריאות וההיגיינה של הפרות, הסביבה בה הן משוכנות ונחלבות, תהליכים לניקוי וחיטוי ציוד החליבה והציוד לאחסון החלב, הטמפרטורה ומשך האחסון מהווים גורמים מרכזיים בהשפעה על איכות החלב הגולמי, המשליך על איכות החלב המפוסטר.